繼北京、上海、蘇州、寧波、重慶、西寧等十多個城市推出了相應的管理辦法之后，針對“地溝油”等餐廚垃圾的技術標準已經著手制定，而國家層面的《餐廚垃圾管理條例》也將適時啟動。

無政府主義的終結

2009年11月26日上午，《餐廚廢油資源回收和深加工技術標準》編制工作，在北京工商大學化工與環(huán)境工程學院啟動。這是中國第二個專門針對餐廚垃圾的國家標準。

此前，第一個餐廚垃圾國家標準――《餐廚垃圾資源利用技術要求》已經報批國務院。這將結束“地溝油”回收利用無章可循的局面，并與計劃制定的《國家餐廚垃圾管理條例》一起，逐步搭建起一套對餐廚垃圾無害化、再利用和資源化的政策體系。

“垃圾不能‘無政府主義’。”地溝油國標項目主持人、北京化工大學副教授任連海向南方周末記者表示。任連海是國內少數(shù)幾個專門研究餐廚垃圾的專家之一。

被稱為“垃圾教授”的長三角循環(huán)經濟技術研究院院長杜歡政也表示，在消費者、餐飲業(yè)業(yè)主、政府和企業(yè)四者中，政府應對生活垃圾的處置和再利用負有主要責任。

事實上，自2006年以來，已有北京、上海、蘇州、重慶、長沙等近20個省市制定了《餐廚垃圾管理條例》或類似的管理辦法。

今年2月4日，北京修改了餐廚垃圾管理辦法。將餐廚垃圾收運的范圍，從城市擴展到了農村地區(qū)。

一個值得注意的趨勢是，地方政府的餐廚垃圾立法正在加速。2009年下半年至2010年初，蘇州、杭州、長沙、重慶等地密集出臺相關法規(guī)。

據(jù)一位接近政策制定核心的人士透露，全國層面的條例制定仍處在“有想法，尚無行動”的階段。“現(xiàn)在，各地都在等待全國的管理辦法、技術標準的出臺，等待技術研發(fā)變成工程項目。”任連海說，“許多城市已經是箭在弦上，至于選用什么技術路線、怎么建，還在觀望中。”

我國主要城市餐廚垃圾總量每年6000萬噸

從博士階段起專攻餐廚垃圾的任連海，被一個不經意間計算的數(shù)據(jù)嚇了一跳：2009年，全國城鎮(zhèn)餐飲業(yè)零售額約為1.8萬億元。根據(jù)他多年的經驗，飯局上的剩菜比例一般在1/4到1/3之間。也就是說，餐飲業(yè)每年有上千億元的銷售額白白變成了垃圾。

如果保守估計，全國城市餐廚垃圾每天產生量不低于30　萬噸，每年產生餐廚垃圾不低于6000萬噸。隨著餐飲業(yè)零售額以每年近21%的速度增長，餐廚垃圾如滾雪球般增長。

清華大學環(huán)境系固體廢物污染控制及資源化研究所教授聶永豐和任連海一起算過一筆賬：

一家中型賓館一天的餐廚垃圾約400公斤，其中食品加工過程中產生的廢料和餐桌上吃剩的廢棄食品各占50％。北京市每天產生的餐廚垃圾約1300　噸，每月回收饅頭約20　噸，相當于約140人一年的口糧。

而對上海近三萬家普通餐飲企業(yè)和150家左右星級飯店的調查表明，上海市平均每天產生的餐廚垃圾約1500噸。蘇州市千家大型飯店餐廳及一千多家企事業(yè)單位食堂，每天餐廚垃圾產生量也在400噸以上。杭州市僅飯店、餐廳和酒樓產生的餐廚垃圾每天就超過300噸。

即使位于西北的烏魯木齊，飯店、餐廳、酒樓、賓館每天產生的餐廚垃圾也在100噸以上。

一分鐘前還是佳肴，一分鐘后成了垃圾。由于飲食文化和聚餐習慣，餐廚垃圾成了中國獨有的現(xiàn)象。

根據(jù)來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。前者產生自飯店、食堂等餐飲業(yè)的殘羹剩飯，具有產生量大、來源多、分布廣的特點，后者主要指居民日常烹調中廢棄的下腳料，數(shù)量不及餐飲垃圾龐大。

迄今，各地密集出臺的餐廚垃圾管理條例，主要針對的是餐飲垃圾。居民廚余垃圾則尚不在管理范圍內，仍隨同普通的生活垃圾一起，進入各城市的填埋坑或焚燒場。

由于餐廚垃圾的特殊性――含水率、有機物含量和油脂含量高的特點，不能及時合理處置的餐廚垃圾，已經成為垃圾收集、運輸和填埋處理的主要污染源。此外，餐廚垃圾煉制的地溝油以及餐廚垃圾喂養(yǎng)的垃圾豬肉回流餐桌后，很難被覺察。

以北京為例。2009年起，北京開始了對餐廚垃圾進行就近處理的嘗試，建成了南宮餐廚垃圾處理廠、董村垃圾綜合處理廠，并計劃建設高安屯、六里屯和東小口等餐廚垃圾處理廠。

目前，南宮處理廠由于堆肥效果不佳，肥料缺乏穩(wěn)定出路，已經停止運行。而此前分布在一些小區(qū)內的處理裝置，由于成本和出路問題，也基本被棄用。“除了寧波和西寧的裝置在正常運轉，全國城市餐廚垃圾處理幾乎空白。”任連海強調說。

變廢為寶的難題

幾年前，主攻餐廚垃圾方向的清華博士，需要向食堂的大師傅們討要一桶剩飯菜，再放進一口不斷加熱的大鍋里攪拌，做餐廚垃圾濕熱分離的實驗之用。能否忍受“不愉快氣體”的侵擾，成了女博士考驗男友的“試金石”。

現(xiàn)在輪到政府接受考驗的則是，能否在餐廚垃圾資源化利用上擔當主導作用，設計一整套政策體系，建立回收體系，讓處理企業(yè)從中獲得好處，以保證處理鏈條的正常運轉。

清華大學環(huán)境系固體廢物污染控制及資源化研究所的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，按干物質含量計算，5000萬噸餐廚垃圾相當于500萬噸的優(yōu)質飼料。如果我國一年產出的餐廚垃圾全部得以利用，相當于節(jié)約了1000萬畝耕地。

要達到上述預期，關鍵是要實行“污染產生者付費”的原則。政府如何補貼、補在哪個環(huán)節(jié)，成了破解收費困局的關鍵。在廢舊物資回收領域，“正規(guī)軍”打不過“游擊隊”，幾成鐵律。

“垃圾教授”杜歡政眼里的餐廚垃圾，經歷了三個階段：隨便拉走、“收油人”幫餐廳洗碗換垃圾以及演變成廚師長的小金庫三個時期。

杜歡政建議，建立餐廚垃圾的回收體系，由龍頭企業(yè)收編現(xiàn)有的農民游擊隊，統(tǒng)一收購、統(tǒng)一車輛、統(tǒng)一服裝。而由此產生的成本，則可以由政府通過財政補貼，或建立交易中心、分揀中心等方式加以彌補。

在管理上，可以由處理企業(yè)出資成立協(xié)會，原有的餐廚垃圾回收者均為協(xié)會會員。在維護回收市場時，可以與工商、公安等系統(tǒng)接洽，保證餐廚垃圾進入正規(guī)處理渠道。

回收體系之外，餐廚垃圾的回收處置還面臨著體制難題。盡管歸口于市政環(huán)衛(wèi)部門，而事實上，一個饅頭從餐盤到垃圾場，需要工商、稅務、衛(wèi)生防疫、建設、環(huán)境乃至公安等多個部門聯(lián)合管理。體制上的壁壘，讓政府管理部門對餐廚垃圾采取了睜一只眼閉一只眼的態(tài)度，任由小商小販拉走。

目前，國內較為成功的寧波、西寧模式中，盡管仍未能徹底避免與散兵游勇爭奪餐廚垃圾資源、各部門在管理上的不協(xié)調等問題，最突出的成功經驗仍然來自政府的支持。

而一個完善的市場可能孕育新的商機。2007年，擁有微生物資源循環(huán)技術的北京嘉博文公司，贏得了高盛、康地和上海光明食品集團的青睞，成功融資1.65億元人民幣，開創(chuàng)了高貴的風投與骯臟地溝油的蜜月之旅。

2009年11月，嘉博文再次拿到青云創(chuàng)投一筆1170萬美元的風險投資，用于餐廚垃圾處理站及微生物工廠的建設。

位于寧波的開誠生態(tài)技術有限公司，盡管沒有風投注資，也憑借自主研發(fā)的專業(yè)處理餐廚垃圾的設備，開始通過技術擴張占領市場之路。

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